Наурыз көже – қасиетті ас

img_2068Ұлыстың ұлы күні – Наурыз тойын «наурыз көжесіз» елестету мүмкін емес. Қазақтың жаңа жылы саналатын бұл мейрамда әрбір отбасының дастарханы аққа толып, міндетті түрде нау-рыз көже пісіріледі. Наурыз көже – Наурыз мейрамының мәнін ашып, мағынасын келтіретін маңызды ас. Бұл тағам тіпті адамзаттың материалдық емес, мәдени мұрасының көрнекті тізіміне және ЮНЕСКО-ның жедел қорғау тізіміне енген. Жеті санын киелі санайтын қазағымның мерекедегі басты тағамы да жеті түрлі дәнді-дақылдан тұрады. Наурыздың өзгермес салты наурыз көже дайындау – халқымыздың жан дүниесінің кеңдігі мен қонақжайлылығын ғана емес, сонымен қатар, адамдардың бірлікке, ынтымаққа бағытталуын көрсетеді.

Әлбетте, наурыз көжеге белгілі бір тағам түрін қосу керек деген арнайы нұсқау жоқ. Әркім қолындағы бар азық-түлігіне қарайды. Дәм саны жетеу болса болғаны. Кейде одан да артық болуы мүмкін. Бірақ, тақ сан болуы міндетті. Өйткені, наурыз «береке, бірлік» идеясын білдіреді де, тақ бөлінбейтін сан деп ұғынылады. Бұрынырақта әйелдер үйді-үйді аралағанда өздерімен ыдыс ала жүрген. Әр үйден көже құйып алып, өз үйінің қазанындағы көжеге қосқан. Бұл дәм-тұзымыз араласып, ынтымақ-бірлігіміз нығайсын, көже секілді мидай араласып, көжедей дәмді қатынаста болайық, біріміздің ырысымыз бірімізге жұғысты болсын деген үлкен ұғымды білдірген. Сондай-ақ, көжені ыдысқа толтырып құйып береді, бұл — «Жаңа келген жылдан несібесі ортаймасын» деген мағынада.

Наурыз көженің құрамы

9633548a1e82cd66268f81ac996691e9Қазақ киелілікке, ырымға аса мән бергендіктен, тағамға қосылатын әрбір құрамның астарында үлкен мән-мағына жатыр. Дәстүр бойынша наурыз көжеге қыстан сақталған сүрленген ет, бидай, тары, арпа дақылдары және су, тұзды да дәмге қосады. Қыстан қалған соғым еті қыстың дәмі деп ұғынылса, ал, ең соңында наурыз көжеге қосылатын ағарған (айран, қатық, құрт) келер жаздың дәмі деп ұғынылады.
Табиғат бастауы, тіршілік нәрі – су болғандықтан, наурыз көженің де негізі — су. Наурыз көжеге суды «ұрпақ-өріс судай асып-тасысын» деген ырыммен қосады. Ал, тұз қосқаны: қашаннан сөзді қадірлеген қазақ ешқашан дәмсіз сөз сөйлемеген. Сондықтан да, «тұз – астың дәмін келтірер, мақал – сөздің мәнін келтірер» деген мағынада қосқан. Сүт немесе ақ құйғаны – сүттей ұйып отырайық, көңіліміз ақ болсын деген таза ниет. Құрт қосатын себебі – ол әлсіз, аурушаң адамдарға қуат береді. Бұл асты — қуаттың көзі болсын, ел қуаты нығайсын, денсаулығы берік болсын деген ырымға негіздесе керек. Наурыз көжеге қазақтың ең жақсы көретін, негізгі ас дәмдерінің бірі – ет қосылады. Қазақтың табиғаты малмен біте қайнасқан болса, ет – қазақтың төл асы. Қазан толсын, асар мол болсын деген мақсатта «ұзынсарыға» сақталған сүрі етті тұтастай наурыз көжеге салып қайнатады. Көжеге алтыншы дәм ретінде арпаны қосады. Бұл дәннің дәрілік, емдік қасиеті мол. Зерттеушілер, «Арпа ай тұтылған кезде себілетін болса, кейін одан пісірілген нан есі ауысқандарға шипа болады. Арпа сеуіп жатқан кезде ай дөңгеленіп Зухар жұлдызына қарама-қарсы тұрса, арық-тұрақ мал оңалып, қой жинайды. Жылдың жақсы немесе жаман келуі арпаға қарап анықталады. Данышпан қарапайым бабаларымыз осыны арқау еткен» дейді. Жетінші дән – күріш. Күріш те денсаулыққа шипа, ішкі құрылысты тазартатын табиғи элементтерге бай дәнді дақыл. Жалпы, Наурыз көжеге дәнді дақыл пайдаланатыны – бір тамырдан өсіп-өнген күріштей ұрпағымыз көп болсын деген тілек.

Дайындалу әдісі

72Rv90nDsNm7917K7G526amaies4MYНаурыз көжені даярлаудың қатып қалған ережесі жоқ. Әркім қалауынша, әртүрлі пісіруіне болады. Мұны, Наурыз күні әрбір үйде жасалған көжеден дәм татқанда байқауыңызға болады. Мәселен, біреулер құрт езіп қосса, енді біреулер қатық немесе айран араластырып жатады. Кейбір апаларымыз май сақтаған қарынды бір жуып көженің түбіне тастап қояды. Бұл өте ежелгі әдіс. Әбден тұзы сіңген қарын көженің ғана дәмін кіргізбейді, бойында қышқыл элементтері жетіспейтін адам үшін таптырмас дәрумен көрінеді. Дегенмен, көпке ортақ наурыз көженің дайындалу әдісін жарияладық.
Құрамы: 1 келі ет (қазы-қарта, жал-жая), сүт өнімдері (айран, сүт, қатық), дәнді дақылдар (бидай, жүгері, жарма, күріш, фасоль), тұз, кеспе, су.
Дайындау тәсілі: Қазанға су құйып, ет, қазы-қартаны салып, қайнатыңыз. Алғаш қайнағанда сорпаның көбігін алуды ұмытпаңыз. 1,5-2 сағаттай қайнатып, етті сүзіп алыңыз. Енді дәндерді жақсылап жуып, бірінші бидайды салып, 5 минут қайнатыңыз. Екінші жарманы және күрішті салып, 5 минуттан соң талғамыңызға қарай тұз салыңыз. Дәндер пісті-ау дегенде оттан түсіріп, салқын жерге қойыңыз. Қазаннан түсірілген еттерді ұсақтап турап, барлығын сорпаға айранмен қосып араластырыңыз.

Мерекелік дастархан

1363725903_5k2ipd4yfmtbgrf6hgt2n0986udm0v

Наурыз дастарханына қойылатын тағамдар арнайы дайындалып, сақталады. Олар:
1. Қымыз ерекше технологиямен сақталады. Онда ішкі, сыртқы температура, яғни, кеңістік пен уақыт межесі мұқият ескеріледі. Ол технологиялық процестері дұрыс сақталған, күзгі бабына келген сары қымыз болады. Жалпы сақталған қымыз дәмді, сіңімді әрі адам ағзасына өте қажетті минералдық заттарға бай болады.
2. Ет тағамдары: жоғарыда айтылған технологиялық процестермен дайындалып сақталған, қазы-қарта, жал-жая, шұжық-әсіп, кәделі жіліктер, қатырған манты-тұшпаралар, қарынға салған қуырдақ.
3. Сүт тағамдары: сары май – ақ май, жұмсартылған май; құрт – жарма құрт, шақпа құрт, малта құрт, езбе құрт; ірімшік – ақ ірімшік, қызыл ірімшік, мәйек ірімшік, үрме ірімшік; қаймақ – бал қаймақ, жал қаймақ, кептірілген қаймақ, қазан қаймақ, қоспа қаймақ.
4. Жарма тағамдары: тары – майсөк, қуырған сөк, бөртпе сөк, сөк көже; жент – май жент, жарма жент, үрме жент; талқан т.б.
5. Ұн тағамдары: бауырсақ – жиырма шақты түрі болған; құймақ – сүт құймақ, май құймақ; жеті шелпек; орамалар.
6. Көк жеміс-жидектер: қазір жеміс-жидектердің бәрі бар. Дегенмен, дастарқанда өрік, мейіз, жүзім, алма болуы маңызды.
7. Наурызда алғашқы төлдеген мал уызын бүйенге салып, дәніміз дәнге қосылды деген ырыммен наурыз көжеге салып қатырады.
Осы аталған тағамдар тойдың ажары, дастарқанның сәні ғана емес, бұлар – адам өмірінің нәрі.

Дайындаған – Гүлнұр Сәтбаева

Редакция

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *